1. Осуществляет приготовление холодных, первых, вторых, третьих блюд и кулинарных изделий массового спроса: выпуск холодных блюд, закусок (салатов овощных, с мясом, винегретов, рыбы под маринадом; студня, сельди натуральной и с гарниром); варка бульонов (мясных, мясо-костных, рыбных, грибных), супов ( заправочных, пюреобразных, холодных, сладких, молочных); приготовление различных видов пассировок, соусов (томатного, лукового, парового, молочных и др.); вторых блюд из мяса, рыбы, овощей, круп в вареном, тушеном, запеченном, жареном виде (мяса отварного, рагу, гуляша, тефтелей, биточков в соусе, рыбы отварной, жареной, паровой, овощей фаршированных, запеканок из овощей; круп; молочных блюд и др.); горячих и холодных напитков, сладких блюд; замешивание теста (пресного и дрожжевого), выпечка изделий из него (расстегаи, кулебяки, пирожки, лапша домашняя), заправка птицы для варки и жарки, подготовка рыбы осетровых пород, нарезка на порции рыб частиковых пород; изготовление порционных полуфабрикатов из говядины. 2. Должен знать технологию приготовления первых, вторых, холодных, сладких блюд и изделий из теста в ассортименте массового спроса; режим и продолжительность процессов тепловой обработки ( варки, жарки, пропускания, выпечки); приготовление различных видов пассировок; нормы, соотношение и последовательность закладки сырья, правила изготовления порционных полуфабрикатов из баранины, говядины, свинины, птицы; порядок обработки рыб осетровых пород; правила бракеража и порядок сдачи сырья и готовых изделий на лабораторный анализ; правила составления меню; порядок пользования сборником рецептуры; основные виды сырья и их кулинарное назначение, признаки доброкачественности сырья и органолептические методы их определения; выход готовых изделий, проценты ужарки, уварки, упека и увеличения в объеме; условия, сроки хранения и реализации готовой продукции и полуфабрикатов; основные типы механического, теплового и весоизмерительного и холодильного оборудования.
Обеспечение приготовления пищи членам экипажа судна с учетом экологии приготовления пищи на воде. Составление меню, заявок на продукты питания, полуфабрикаты. Ведение учета расходуемого сырья, товарной отчетности. Раздача блюд в установленное для приема пищи время. Уборка рабочего места, приспособлений, инструмента, содержанию их в надлежащем состоянии, чистка оборудования.
Обеспечение приготовления пищи членам экипажа судна с учетом экологии приготовления пищи на воде. Составление меню, заявок на продукты питания, полуфабрикаты. Расчет требуемого сырья и выхода готовой продукции. Контроль поступившего сырья и полуфабрикатов на их соответствие заявкам и накладным документам по объему, качеству и ассортименту. Оформление актов на недостачу веса, бой, брак, некондиционные продукты. При приготовлении блюд (изделий) выполняет операции: процеживание, замешивание, измельчение, формовка, фарширование, начинка изделий. Ведение учета расходуемого сырья, товарной отчетности. Раздача блюд в установленное для приема пищи время. На судах, где нет пекаря, выполняет его обязанности.
Приготовление блюд, согласно утверждённого меню
приготовление пищи
-Подготовка продуктов и сырья, вверенных для приготовления блюд и полуфабрикатов для дальнейшего отпуска. -Производство блюд и кулинарных изделий
-приготовление и оформление блюд, напитков и кулинарных изделий; -подготовка сырья и полуфабрикатов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий